普洱茶在六大茶類(lèi)的分類(lèi)中屬于黑茶類(lèi)？這個(gè)問(wèn)題在茶學(xué)界有爭(zhēng)議，目前都還沒(méi)有定論。今天給大家分享鄒家駒《金戈鐵馬大葉茶》中文章《學(xué)者風(fēng)范》部分，對(duì)普洱茶該不該屬于黑茶，以及黑茶和普洱茶的異同，都有闡述，另外也能感受老一輩學(xué)者的風(fēng)范。
沈柏華老師打來(lái)一個(gè)電話,聽(tīng)語(yǔ)氣,情緒很激動(dòng)。沈老說(shuō)他要聯(lián)絡(luò)陳椽教授全國(guó)學(xué)生來(lái)反對(duì)普洱茶從黑茶劃出去。我急了，心想這不誤了普洱茶的大事。說(shuō)了一會(huì)，弄明白，茶業(yè)協(xié)會(huì)召集茶業(yè)專(zhuān)家開(kāi)過(guò)一個(gè)會(huì)，討論普洱茶不屬于黑茶的問(wèn)題，為普洱茶茶國(guó)際研討會(huì)準(zhǔn)備材料。云南第一個(gè)茶葉高級(jí)工程師譚自立老人幾十年前同陳椽教授有過(guò)分歧，他反對(duì)將普洱茶列入黑茶類(lèi)。他建議按發(fā)酵茶、不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶來(lái)分類(lèi)。這樣就可以把全國(guó)各地生產(chǎn)的、具有后發(fā)酵特征和耐久儲(chǔ)藏的茶葉歸為這一類(lèi)。
86歲的譚老在會(huì)上也有些激動(dòng)，說(shuō)重新劃分阻力很大，因陳椽教授的學(xué)生多，影響大、有人傳話卻傳成譚老在罵陳椽教授的“徒子徒孫”，怪不得引得沈老師一肚子不高興。我拼命拆火，“別急,別急,沈教授，學(xué)術(shù)問(wèn)題嘛，有話慢慢說(shuō)，我在思茅參加茶葉節(jié)籌備，回來(lái)咱們好好聊聊?！蔽医忉屃藭?huì)上討論的情況，澄清譚老沒(méi)講過(guò)那番話。感覺(jué)得出，沈老的氣消了許多。
我想起來(lái),開(kāi)研討會(huì)前,協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)方可著急地告訴我，沈老師反對(duì)普洱茶不是黑茶的說(shuō)法。他說(shuō)沈老師是陳椽教授的學(xué)生。我勸方可別急，說(shuō)你不也是陳椽教授的弟子，你請(qǐng)沈老寫(xiě)一篇堅(jiān)持普洱茶屬于黑茶的文章。論點(diǎn)擺明了，最后オ會(huì)有結(jié)果。文章多，研討也會(huì)熱鬧一些。過(guò)幾天，方可回電話，說(shuō)沈老不準(zhǔn)備寫(xiě)文章了?？磥?lái)普洱茶鬧獨(dú)立，也不是一件簡(jiǎn)單的事。新觀念的誕生同老觀念的消亡一樣，是會(huì)有一個(gè)較為痛苦的過(guò)程。
在一次茶事活動(dòng)上，我遇到了沈老師，我們交談了一下午。沈老師主教制茶學(xué)，對(duì)黑茶的來(lái)龍去脈一清二楚。黑茶是六大茶類(lèi)之一，也是我國(guó)特有的茶類(lèi)。生產(chǎn)歷史悠久、產(chǎn)區(qū)廣闊、產(chǎn)銷(xiāo)量大、花色品種很多。各種黑茶制法，都是通過(guò)做色渥堆,在高溫、高濕的外因條件下，內(nèi)含物質(zhì)才能發(fā)生顯著的變化,形成其品質(zhì)特征。湖南黑茶地始于安化。據(jù)記載，光緒年間，安化最盛期年產(chǎn)約14—15萬(wàn)擔(dān)，而安化黑茶最早產(chǎn)于苞芷園。屬于黑茶的湖北老青茶，又叫洞磚或川字茶，出現(xiàn)在1890年前后，產(chǎn)于湖北的成寧、蒲圻、崇陽(yáng)、通山、通城、嘉魚(yú)和湖南的臨湘等地。四川黑茶分為“南路邊茶”和“西路邊茶”。清乾隆時(shí)期,規(guī)定雅安、天全、榮經(jīng)等地所產(chǎn)邊茶專(zhuān)銷(xiāo)康藏，稱(chēng)“南路邊茶”；灌縣、崇慶、大邑等地所產(chǎn)邊茶專(zhuān)銷(xiāo)川西北松潘、理縣等地，稱(chēng)“西路邊茶”?，F(xiàn)在四川邊茶用的是“做莊茶”的加工程序：干燥前還要經(jīng)過(guò)較復(fù)雜的蒸揉及渥堆做色。廣西六堡茶的渥堆程序也大同小異，只是完了用烘爐松柴明火烘焙。
陳椽訪問(wèn)云南農(nóng)大園藝系茶葉專(zhuān)業(yè)
轉(zhuǎn)拍自《金戈鐵馬大葉茶》
沈老師的茶葉知識(shí)令人敬佩。1979年，安徽農(nóng)學(xué)院陳椽教授主編全國(guó)高等農(nóng)業(yè)院校試用教材《制茶學(xué)》。在審定修改此茶業(yè)專(zhuān)業(yè)用教材時(shí)，特邀請(qǐng)?jiān)颇限r(nóng)業(yè)大學(xué)茶果系制茶學(xué)教師沈柏華協(xié)助修改。怪不得沈老對(duì)黑茶的情況這么熟悉。
79年第一版《制茶學(xué)》，沈柏華參編
曉德書(shū)號(hào)藏書(shū)
我談了自己的看法?，F(xiàn)行的黑茶加工工藝，做色渥堆都發(fā)生在殺青之后和干燥之前，與完全走完綠茶工藝程序再自然陳化或渥堆發(fā)酵的普洱茶不同。從思想認(rèn)識(shí)和市場(chǎng)效果來(lái)看，茶葉歷史上沒(méi)有哪一個(gè)茶類(lèi)像普洱茶今天一樣，理論體系不清、物欲橫流、充滿(mǎn)商業(yè)浮躁，盡管近年來(lái)銷(xiāo)量在節(jié)節(jié)上升，但顧客面對(duì)混亂不堪的市場(chǎng)還是時(shí)時(shí)發(fā)出疑問(wèn)：到底什么是普洱茶？其他茶類(lèi)理論脈絡(luò)清楚，沒(méi)有人提出類(lèi)似的問(wèn)題。市場(chǎng)上出現(xiàn)假冒偽劣商品，是社會(huì)轉(zhuǎn)型期一個(gè)比較普遍的現(xiàn)象。我覺(jué)得，除了相同的社會(huì)因素外，還因?yàn)槠蘸２璩良哦嗄?，剛處于上升時(shí)期，社會(huì)對(duì)其全貌還認(rèn)識(shí)不足，因而出現(xiàn)較多贗品假貨。深究下來(lái)，普洱茶歸入黑茶類(lèi)是主要原因之ー。歷史上，普茶沒(méi)有得到個(gè)恰當(dāng)?shù)奈恢?。普洱茶源于綠茶類(lèi)的曬青毛茶，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歲月的自然發(fā)酵陳化。50年代以前,普洱茶形成過(guò)程中沒(méi)有人為的加工和工藝，因而沒(méi)有被以加工工藝來(lái)劃分茶類(lèi)的茶葉分類(lèi)書(shū)籍關(guān)注過(guò)。中國(guó)茶葉理論界按不同的加工工藝將茶葉分為紅茶、綠茶、黑茶、黃茶、白茶和烏龍茶六大類(lèi)。黑茶沒(méi)有做完綠茶的規(guī)定動(dòng)作，在工藝上同録茶完全不一樣，因而單獨(dú)列了一類(lèi)。普洱茶的出身，沒(méi)有附上加工工藝的出身證，成了名副其實(shí)的黑人黑戶(hù)。50年代初，香港出現(xiàn)人工渥堆發(fā)酵普洱茶工藝，分類(lèi)問(wèn)題才被提上日程。又因“渥堆”兩個(gè)字，綠茶之后的再加工和微生物發(fā)酵的特性被泯滅了。1974年，云南第一次正式用人工渥堆工藝生產(chǎn)普洱茶。盡管普洱茶與黑茶不同祖同源，卻被生拉活扯在一起。理論上錯(cuò)位，造成實(shí)踐上的混亂。其他茶類(lèi)，概念清楚，從來(lái)沒(méi)有如此多的糾紛。普洱茶身無(wú)居所，寄人檐下，得不到充分發(fā)展，歸于黑茶后，地位不清，概念不明。
沈柏華與陳椽的合影
圖中人物
前排左起：索緒青 陳椽 王麗娟
后排左起： 沈柏華 郭士強(qiáng) 施云青
圖片轉(zhuǎn)拍自《金戈鐵馬大葉茶》
看沈老師不出聲，我來(lái)了勁，繼續(xù)往下說(shuō)，“普洱茶在中國(guó)茶葉分類(lèi)上的尷尬位置，導(dǎo)致普洱茶界思想異?；靵y。中國(guó)茶葉界應(yīng)該給普洱茶一個(gè)恰當(dāng)?shù)?/span>‘名分’。黃茶加工工藝接近黑茶，只是渥堆時(shí)間不同，市場(chǎng)占有率和自身影響力都不能同普洱茶相提并論。然而，黃茶有了自己的‘名分’。我覺(jué)得，是該在‘人口普查’為普洱茶‘補(bǔ)辦戶(hù)口’了?！?/span>
沈老突然問(wèn)我，“你知道黑茶最早是什么樣的加工工藝嗎”?
我被問(wèn)懵了，回答不出來(lái)。其實(shí)我只研究了黑茶的工藝流程，根本沒(méi)有去探討過(guò)歷史?，F(xiàn)在不是普洱茶的位置尷尬，而是我尷尬了。我沒(méi)有辦法去直接回答，只有答非所問(wèn)地說(shuō)：“我只是希望普洱茶計(jì)劃單列，能有一個(gè)更堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)和更廣闊的發(fā)展空間。”我一面說(shuō)一面想，沈老搬歷史，怕是要斷了普洱茶獨(dú)立的路。
“唐宋期間，茶馬互市的茶，系蒸青團(tuán)茶，屬綠茶類(lèi)?！蔽易屑?xì)聽(tīng)著沈老的講述，爭(zhēng)取每一個(gè)字都聽(tīng)清楚。“黑茶生產(chǎn)始于明朝，嘉靖三年(公元一五二四年)明御使陳講疏奏云:‘商茶低偽，悉征黑茶…官商對(duì)分，官茶易馬，商茶給賣(mài)’。”沈老師雖然上了年紀(jì)，講話還是擲地有聲?！?6世紀(jì)以前記載的黑茶，是指四川由綠毛茶經(jīng)做色后蒸壓而成”。
姜還是老的辣?？次乙桓本趩实谋砬?，沈老似乎是安慰，實(shí)則講的是實(shí)事求是的話:“過(guò)去四川邊茶原料，殺青后未經(jīng)蒸揉渥堆而直接干燥的，稱(chēng)‘毛莊茶’，現(xiàn)在已經(jīng)被干燥前蒸揉渥堆的‘做莊茶’替代了?！薄鞍不诓璨挥谜f(shuō)了，從現(xiàn)在還在使用的《制茶學(xué)》教材也可以看到，湖北老青茶的渥堆過(guò)程也發(fā)生在干燥前”。
我松了一口氣，返家的路上還在回味沈老的話：“了解歷史不是要責(zé)備歷史，要從現(xiàn)狀，要從實(shí)際出發(fā)”。
幾個(gè)月后，云南科技出版社送我一本《云南普洱茶》，20頁(yè)有沈柏華老師的一一句話：“我講幾個(gè)問(wèn)題。第一，普洱茶定義‘省標(biāo)’給出的是正確的。第二，中國(guó)茶基本茶類(lèi)分為六大茶類(lèi)也是正確的。第三，普洱茶劃入黑茶類(lèi)是不正確的，但有它的原因。包括南路邊茶、西路邊茶、湖北老青茶都是經(jīng)過(guò)后發(fā)酵的，都劃入黑茶類(lèi)，湖南黑茶也有一個(gè)階段，解放前后不是在初制中直接渥堆，后期才改變工藝，95年我在雅安，他們大量制作毛莊茶，也就是曬青毛茶，然后再渥堆，制成金尖、成磚。西路邊茶從樹(shù)上剪下來(lái)，曬干，拿給灌縣茶廠，炒過(guò)后渥堆、發(fā)酵，也是黑老青茶。我親自在趙李橋看到他們后發(fā)酵，只是程度不同。現(xiàn)在看來(lái)把普洱茶等同路邊茶、西路邊茶、老青茶劃為黑茶類(lèi)是不正確的，但有其歷史原因，是歷史造成的外國(guó)人將紅茶叫做黑茶( BLACKTEA那是外國(guó)人搞錯(cuò)的，按我們的現(xiàn)代分類(lèi)不能等同‘省標(biāo)’這個(gè)概念，我認(rèn)為是對(duì)的，云南大葉種后發(fā)酵，內(nèi)質(zhì)、香氣、外型、滋味么樣，這個(gè)就是普洱茶。如果倒回去說(shuō)‘皆普茶’,普洱紅茶、普洱綠茶、普洱茶，普洱產(chǎn)的都是普洱茶，概念就錯(cuò)了。這就排斥了臨滄的、西雙版納的茶。歷史上普洱茶是什么呢？普洱茶膏，還有一種是清湯綠葉的?，F(xiàn)在是2004年了，我們要搞茶分類(lèi)，茶葉不搞分類(lèi)就不清楚。不是100年前了，都是普洱茶，各種茶要按制作過(guò)程、內(nèi)質(zhì)特點(diǎn)搞界定，剛才有一位講不界定，就講青餅、青沱都劃入普洱茶，我認(rèn)為是不確的，容易搞混淆?！?/span>
陳椽“六大茶類(lèi)”分類(lèi)法，轉(zhuǎn)拍自《黑茶通史》
“1951年，茶葉分為八大類(lèi)，花茶和緊壓茶各列為一類(lèi)。1952年，陳椽教授將茶分為六大類(lèi)，花茶和緊壓茶列為再加工茶類(lèi)?！鄙蚶蠋熌托牡叵蛭医忉?。1952年，復(fù)旦大學(xué)農(nóng)學(xué)院搬遷沈陽(yáng)，因東北無(wú)茶，茶學(xué)系并入安徽農(nóng)學(xué)院。分手時(shí)，陳教授簽了張照片送給沈老。
陳椽題贈(zèng)沈柏華，轉(zhuǎn)拍自《金戈鐵馬大葉茶》
沈柏華老師認(rèn)真地對(duì)我說(shuō)，“陳教授是一個(gè)實(shí)事求是的學(xué)者,如果還在世,他一定會(huì)同意將普洱茶劃出黑茶類(lèi)。”
以上內(nèi)容整理自《漫話普洱茶：金戈鐵馬大葉茶》一書(shū)，云南美術(shù)出版社出版，內(nèi)容僅做分享，版權(quán)歸作者及出版社。
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